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第七百二十五章 小河帮的底蕴

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:“没错,从边上开始,诸位长老就会明白的。”

    日长老又将筷子一横,从汉堡扒的侧面入手,就在筷子尖碰到汉堡扒的那一瞬间,竟然像是穿透了云朵一样的绵软,筷子毫无障碍地穿破了一层桎梏,而那汉堡扒竟然从侧面开始被横生截断!

    原本厚实的汉堡扒就这么被削下来了一片,日长老顿时惊叹道:“这汉堡扒……是鱼片!”

    这五位长老过往都是走南闯北的大厨,日长老更是一眼就看穿了这道汉堡扒的不比寻常,竟然是用鱼片堆叠起来的。

    日长老大惊失色,道:“你竟然用鱼片堆起了这道汉堡扒?”

    戴藏青点点头应道:“是的,与传统的汉堡扒不同,我没有用上碎绞肉打成茸来制作制作这块汉堡扒,而是将一片又一片炝过的马鲛鱼堆起来,所以这块汉堡扒,从侧面揭开就可以吃了。”

    日长老连忙咋舌道:“这个手法,是小河帮的牡丹鱼片吧?”

    川菜的风味绝对不能够只是以一个辣子来囊括,而是包括了成都、乐山、内江,自贡,南充等地方菜在内的特色,其主要特点在于味型多样,即复合味的运用。

    辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品,而不同的配比,也搭配组合出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种各样的口味类型,无不厚实醇浓,且具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。

    至于川菜在烹调方法上,更是有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种技法之多。

    并且分为以川西成都、乐山为中心的上河帮,川南自贡、宜宾为核心的小河帮,川东重庆,南充、达州为中心的下河帮形成鲜明的差异代表。

    小河帮的盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色,最为注重和讲究调味。

    除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。

    尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中,积淀了一大批知名菜品,人见人爱,其中一些菜品更不胫而走,纳入了川菜大系,摆上了异地餐桌,牡丹鱼片便是小河帮川菜的经典之作。

    将马鲛鱼片成薄若蝉翼的刺身,裹上特制的面粉炝至金黄酥脆,味道清甜爽口,口感细腻香辣,令人一片接着一片停不下来。

    戴藏青应道:“日长老所言甚是,这道汉堡扒是以牡丹鱼片的做法加以改进烹调而来。”

    看到这道汉堡扒竟然如此别具匠心,原本不屑一顾的月长老顿时惊讶起来,这戴家两兄弟可真是爱折腾人,一个个都这么会玩把戏。

    被戴藏青的手法所折服,日长老又好奇道:“可这鱼片炝过之后,应该变得酥脆才是,为什么我用筷子从正面敲打的时候,会有那样坚挺的弹性?”

    戴藏青如实应道:“回禀日长老,那是因为我在鱼片层的中间,加上了以鸡蛋和橘子白糖做成的蛋烘糕,用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀,在平锅上烘煎而成。因吃起来酥嫩爽口,口感特别好,是四川的名小吃之一。”

    没想到戴藏青竟然还在这汉堡扒里面加入了蛋烘糕的做法,日长老更是咋舌道:“竟然是蛋烘糕,有意思,我还闻到了一股极为细腻的咸味,应该是火腿吧?”

    蛋烘糕本是成都走街串巷、许多名小吃店都有制作,但仍有许多小贩,挑担销售。此点香喷喷、金灿灿,绵软滋润,营养丰富,老少打尖最宜。而今,一些餐厅常以套餐的形式销售,如成都名小吃店,筵席上也常以之作为中点改换情趣。

    戴藏青又解释道:“是的,我将火腿刨成碎屑,加在蛋酱里面,又在每一曾鱼片之间都加入了薄薄的一层蛋烘糕,如此数十次堆砌起来之后,层层交替,就衍生出了能够被察觉出来的弹性。”

    日长老被戴藏青的奇思妙想所俘虏,忍不住道:“好好好,我已经忍不住想要吃吃看了,这第一口你们可千万不要和我抢。”

    将筷子抬起,日长老将一片炸鱼纳入口中。(未完待续)
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