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第173章 鸡VS面

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    林苗抬起头,往乌蒙那边瞅了瞅,只见他已经将五花肉剁成了碎末。?

    乌蒙往肉末中加入淀粉,薄盐,些许花椒粉,花生粉,然后用手使劲地将这几种料揉匀。

    接着,乌蒙在锅中座水,架上火,旺火烧开后,在锅中放入青绿的豌豆。

    林苗有些好奇,这是要做什么?加豌豆可不像是要做汤的样子。

    果然,乌蒙将火转小,让豌豆在锅中慢慢炖煮。接着,他拿出来一些面粉,开始揉面。

    乌蒙揉面的方法,特别的霸气,别人都是在盆中揉搓捣捏,他却凌空甩打,面团不断地在砧板上撞击出啪啪的声音。

    “如果我没猜错的话,乌蒙这是要做丸子汤面。”林苗喃喃地说道,这下子她终于明白了,为什么乌蒙会在锅中炖煮豌豆,一定是想做出豆汤面的口感。

    乌蒙要做的这道面,是清香爽口的口感,而自己做的这道鸡,刚好和他的味道相反,希望能避其锋芒。

    顾不上看乌蒙的进展,林苗忙将心神收回来,继续做自己的这道鸡。

    接下来,林苗要做的,便是熬制高汤。

    高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

    毛汤顾名思义,制汤手法比较粗糙,不太精细,一般用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。

    奶汤要比毛汤口感浓郁,颜色发白,如牛奶一般。这种汤一般用于炖煮肉类或者蔬菜,对于提色非常有用。

    可是,今天林苗要做的高汤,却是第三种清汤。

    清汤又分普通的清汤和精制的清汤。两者味道都非常美味,差别就在于,精汤相比普通的清汤,更加的清亮,没有杂质,味道也更加醇正。

    林苗取来一只老母鸡,和一块精瘦肉。

    首先将鸡肉切下来一大块儿备用,然后先将这两种食材,用滚水烫过。然后放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,碎小水泡不断翻滚的状态。

    熬制清汤的时候,火候的把握尤为关键。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。

    没过多久,清汤的香味就散发出来了,引得周围围观的门人,不断地咽口水。

    “林苗这丫头是在熬高汤吗?为什么味道这么浓郁?”

    “食材的选用没有什么特别,就是常用的老母鸡和精瘦肉,她关键是火候把握得非常好。”

    “看来这小丫头还是有两把刷子的。”

    “要不然,也不敢挑战教主了。”

    高汤香味四溢后,林苗将刚刚切下来备用的鸡肉,斩碎成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。

    接着,把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不断让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫‘吊汤‘。精制过2次的清汤叫‘双吊汤‘。

    经过这样一处理,高汤的香味更加的浓郁香醇了,但也更加的清亮了。

    接着,她再次烧开水,将包在白纱布中的三黄鸡打开,浸入锅中,水里放一块拍碎的生姜,一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面,大火烧开转最小火焖一盏茶的时间。

    然后迅速将三黄鸡捞起来,放入凉水中冷透。

    等到三黄鸡凉透,不烫手的时候,从水中取出三黄鸡,然后手撕成一小缕一小缕的。

    “这是要做手撕鸡吗?”围观的门人看到林苗将三黄鸡撕成小缕,忍不住猜测到。

    “肯定不是啊,手撕鸡的做法,不是这样的,而且,手撕鸡起热锅,油旺得很,哪里像她做的这个。”

    门人刚说完起热锅,就见林苗将锅架上,先将锅烧热,然后放入芝麻油。浓烈的芝麻油香味,瞬间就四散开来。

    “看来,她这也是要起热锅啊。”

    “这种做法真奇怪,如果需要起热锅,刚刚为什么又要将三黄鸡在凉水中凉透。”

    围观的众人一时摸不着头脑了。

    林苗拍了一块儿姜扔到油锅里,只听嘶啦啦一声响,油锅中欢腾了起来。姜块儿经热油一煎,很快就泛出了金黄,姜香味混合着芝麻油的味道,特别的浓烈。

    香味一被带出来,林苗便熄掉了火,让热油静置一会儿,凉一下。

    然后加入花椒和干红辣椒,因为油温已经稍凉,并不会将花椒和红辣椒烫黑,却刚好能爆出其中的香味。

    接着,林苗将熬制好的精制高汤加入油锅中,重新点火,小火稍微炖煮,让所有调料的味道,和高汤充分地融合。

    “哇!好香啊。”围观的门... -->>
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